Почему кофе должен быть свежей обжарки

Как сказал Энтони Капелла, «кофе… то напоминает дым костра, то удивляет фруктовыми нотами, то пахнет, как новая книга…» Но если спросить у опытного бариста или настоящего гурмана, они в один голос скажут: всеми этими способностями обладает лишь кофе, приготовленный из зерен качественной свежей обжарки.

Какую обжарку можно считать качественной?

В настоящее время в продаже можно встретить зерна, обжаренные в промышленных условиях (как правило, они лежат на прилавках супермаркетов) или обжаренные вручную (чаще продаются в специализированных отделах или через интернет-магазины, такие, как Табера Кофе - https://www.taberacoffee.ru/catalog/svezheobzharennyy-kofe/).

С одной стороны, промышленная обжарка может подкупать тем, что все в ней поставлено на поток, и контроль качества является неотъемлемой частью работы предприятий. Но почему-то истинные ценители кофе отдают предпочтение ручной обжарке. Что же они знают такого, что позволяет им сделать этот выбор?

Букет вкуса и аромата кофейных зерен раскрывается не сразу, а в процессе постепенного повышения температуры. Ученые-химики давно установили тот интервал, при котором выделяются одни вещества и распадаются другие, а от того меняются и свойства готового напитка.

Обжаривая вручную, мастер исходит из размера и цвета зерен, а также характерные звуков и тех изменений, которые указывают на происходящие в них изменения. По сути, он практикует индивидуальный подход, увеличивая или укорачивая тот или иной интервал обжарки, получая желаемый результат.

В промышленных условиях индивидуальный подход становится невозможным. Аппараты настраиваются на определенную частоту вращения (перемешивания), на конкретную температуру и время работы. При этом некоторые реакции протекают не в полном объеме и выделяются не все нужные вещества. Поэтому результат получается далеким от совершенства.

На что влияет срок хранения?

Химические превращения, которые начинаются в процессе обжарки кофе, не заканчиваются после ее завершения. Даже после того, как зерна расфасовывают в упаковки, продолжаются реакции, которые сначала приводят к усилению аромата и вкуса, а затем – к их изменению.

Имеет значение и качество самой упаковки: если горячие зерна помещаются в пакеты без клапанов, пакеты раздуваются от скопления углекислого газа, повреждаются, и не могут сохранить первоначальных свойств продукта. Поэтому качественный кофе фасуется исключительно в оснащенные клапаном пакеты.

Что же происходит во время хранения? Продолжается образование активных веществ, и спустя неделю они обеспечивают максимальный вкус напитка. Примерно через две недели с момента обжарки становится максимально выраженным не только вкус, но и аромат. Начинается постепенный выход из упаковки углекислого газа. Если зерно заваривается в этот период, напиток получается вкусным, ароматным, стабильным, раскрывающим все заложенные в него нюансы.

Примерно через месяц после обжарки свойства зерен меняются. В первую очередь, из них исчезают вещества с цветочным ароматом, затем – вещества с маслянистым ароматом, потом – с легким запахом орехов. Остаются только соединения с резким запахом (из группы метантинолов).

Дальнейшие химические превращения приводят к уплотнению (высыханию) зерен, исчезновению большинства оттенков запаха и вкуса. Исследования ученых показывают: большинство людей всю жизнь пьют кофе, но ни разу не пробовали его настоящий запах и вкус.