Молекулярная кухня
-
Читать дальшеЛимонный мармелад
-
Читать дальшеКраб и арбуз
-
Читать дальшеМаршмеллоу
-
Читать дальшеЯблочная лапша
-
Читать дальшеКонфеты из бананов
-
Читать дальшеСвекольные сферы с козьим сыром
-
Читать дальшеФруктовый минестроне
-
Читать дальшеМорковное масло
-
Читать дальшеШоколадный пудинг без яиц
-
Читать дальшеКокосовая Панна-котта и черничная икра
-
Читать дальшеМятная икра
-
Читать дальшеКлюквенный твиль и пена из сыра с плесенью
-
Читать дальшеМороженое с фенхелем и лимонное парфе
-
Читать дальшеКокосовая панна котта с клубничным гелем
-
Читать дальшеПепел, яйцо и древесный уголь
-
Читать дальшеСвекольная икра
-
Читать дальшеРавиоли из малины
-
Читать дальшеРавиоли гороховые
-
Читать дальшеИкра в крепком алкоголе
-
Читать дальшеГель свекольный
-
Читать дальшеМасло из пармезана
-
Читать дальшеУстрицы с кокосом и личи
-
Читать дальшеКрасные креветки с лимонной водой и цветами ананаса
-
Читать дальшеЛатте с нежной морской солью, воздушной мятной пеной
-
Читать дальшеТеплая шоколадно-молочная эмульсия
-
Читать дальшеСевиче с морскими гребешками и вкусным яблочным гелем
-
Читать дальшеОстрые пикули с пряностями
-
Читать дальшеДжем из бекона
-
Читать дальшеЧерника, меренга, сорбет из яблока Гренни Смит
-
Читать дальшеМорские гребешки, редис, севиче и хурма
-
Читать дальшеУстрицы с пахтой, свежим огурцом и дайконом
-
Читать дальшеФиле говядины сабайоном с соусом из красного вина
-
Читать дальшеГороховое пюре, гребешки, пена и побеги из мина
-
Читать дальшеБезе с шоколадным соусом и ванильным мороженым
-
Читать дальшеПорошок из оливкового масла
Молекулярная кухня: польза и вред
Простая молекулярная кухня, у многих ценителей вкусной еды вызывает улыбку, подчёркнутую явным недоумением. Это понятие появилось в начале 80-х, однако широкое распространение пришло лишь в 2000-х годах. Многие считают, что это просто кулинарные трюки, с помощью которых дорогие заведения хотят привлечь или удивить клиентов. Однако история появления и популяризация технологий приготовления молекулярной кухни, говорят о том, что это явление становится всё более распространённым, приобретая огромное количество поклонников и последователей.
Если вам попало в руки меню молекулярной кухни с названием блюд, сразу возникает вопрос – а это одинаково вкусно и полезно или может принести вред здоровью? Что бы максимально осветить и получить полную ясность, необходимо рассмотреть технологии молекулярной кухни и средства для осуществления оригинальных блюд.
Прежде, чем говорить о экзотичности вкусов, пользе и вреде приготовления, стоит рассмотреть фундаментальные основы молекулярной кухни, как уникального кулинарного явления.
Молекулярная кухня история возникновения
Начало происхождения этому гастрономическому движению положили французские ученные - Николас Курт и Эрве Тис. Исследуя взаимосвязь природы вкусов и ароматов с молекулярным строением, они пришли к невероятному заключению: если рассматривать каждый продукт в виде гармонично объединённых органических молекулярных связей, то можно влиять на структуру строения материи, изменяя вкусы и её физическое состояние. Такой вывод дал толчок целому направлению, которое сами физики назвали – молекулярная гастрономия.
Технологии молекулярной кухни
Каждый повар, приготовляющий блюда для меню молекулярной кухни, использует специальную технологию и оборудование, которого на традиционной кухне не встретишь. Среди основных методов, можно выделить самые распространённые технологии:
1. Эспумизация (вспенивание). Если перевести испанское слово эспума – что значит пена, то пожалуй сразу становится всё понятно. Этот метод позволяет сконцентрировать вкус и приготовить блюдо в виде пенки – ультра лёгкой консистенции любого продукта. Эта технология может вполне заслуженно быть визитной карточкой данной кухни. Ингредиенты для пенок, это обычные или экзотические продукты: фрукты и орехи, мясо или рыба, овощи и прянности.
2. Сферификация и желефикация. Этот метод вполне можно отнести к старым проверенным технологиям: мармелад, красная и чёрная икра, фруктовые десерты – желе. Однако современная молекулярная кухня с мастер-классом от именитых поваров, превращает этот способ в изысканное искусство с невероятным творческим подходом: вы можете попробовать цитрусовые спагетти и икру с вкусом ананаса, арбуза или любого другого экзотического фрукта.
3. Эмульсификация. Этот метод пожалуй сам говорит о способе приготовления блюда – превращение продуктов в эмульсию, с нежной, легко усвояемой консистенцией. В основе данной технологии молекулярной кухни, продукты жидкого и твёрдого состояния смешиваются в однородную полужидкую массу. По такому рецепту приготовляются различные салаты в виде соуса и майонезы с самым неожиданным вкусом.
Кроме того используются такие виды термической обработки, как – вакуумное и низкотемпературное приготовление. В первом случае герметичную упаковку помещают в водную среду с определённой температурой (от 40 до 85 С), а во втором используют сухой лёд или азот в жидком состоянии, для приготовления холодных десертов или мороженного.
Ещё одной не мене популярной, но простой технологией является – использование трансглютаминаза, органического фермента, который абсолютно безопасен для человека. Технологии, с использованием данного компонента, подарили миру такие знаменитые продукты, как – крабовые палочки и другие разновидности из мяса сурими.
Итак, можно подвести итог и сделать лаконичный вывод: выше перечисленные методы приготовления несут огромную пользу для человека, а из недостатков можно назвать лишь высокие цены на инновационные блюда. Но такова реальность – за гурманские наклонности приходится платить!
Молекулярная кухня - рецепты в домашних условиях
Особая популяризация оригинальных рецептур привела к тому, что молекулярная кухня расширила круг своих поклонников, поэтому для начинающих гурманов важен главный вопрос - как приготовить молекулярную кухню в домашних условиях? Прежде чем перечислить основные требования, стоит оговориться – многие простые рецепты молекулярной кухни, вполне осуществимы и доступны любителям экзотических блюд.
И так, кто всерьёз заинтересовался, прежде чем задаваться вопросом - как готовить определённые блюда и десерты, необходимо приобрести или использовать имеющиеся приборы. И хотя профессионалы считают, что в домашних условиях приготовление таких вкусов и консистенций продуктов трудноосуществимо, всегда найдутся энтузиасты, которые готовы экспериментировать и радоваться каждому новому достижению.
Оборудование для молекулярной кухни
Главное условие это специальное оборудование, которое обязательно для приготовления молекулярной кухни. Это ряд доступных приборов, которые можно купить в розничной продаже:
- роторный испаритель (прибор для приготовления концентратов – основы гелей и сфер);
- сифон для муссов (крмер);
- центрифуга (для разделения вкусов и составов);
- кусочки сухого льда;
- набор кухонных приборов для приготовления коктейлей;
- коптильный пистолет (позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого),
- вакууматор (оборудование необходимо для длительного хранения порционных продуктов),
- вакуумный сушильный шкаф (профессиональное оборудование, которое позволяет сушить овощи при низких температурных показателях и пониженном давлении. В результате этого процесса сохраняется превосходный цвет продуктов, их полезные качества и уменьшаются временные затраты на обработку),
- дегидратор (профессиональное оборудование для высушивания и приготовления овощных и фруктовых чипсов; производстве крастов, съедобных бумажных листов; приготовлении йогуртовых смесей; создании закваски для хлебных изделий; процессах вяления рыбных и мясных продуктов),
- плита шоковой заморозки (оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др.),
- гомогенизатор Pacojet 2 (используется при приготовлении десертов, муссов, мороженого, сорбетов, соусов, супов... При приготовлении используются только натуральные и свежие продукты).
Сейчас можно купить и специальный набор для молекулярной кухни, в который входят несколько самых популярных добавок, специальный шприц и эластичные насадки в виде трубочек для спагетти или других гелеобразных форм. Однако такие приспособления стоят очень дорого, поэтому можно поэкспериментировать с простыми рецептами.
Домашняя молекулярная кухня
Некоторые популярные блюда, вполне можно осилить в бытовых условиях. Чтобы распробовать неповторимость вкусов молекулярной кухни, вот простые домашние рецепты:
Яйцо в молекулярном приготовлении
На первый взгляд это традиционный способ. Пару или тройку яиц кладут в посуду с водой, а затем ставят в духовку. Однако ключевое условие – это температура воды, которая должна удерживаться в очень узком диапазоне: 63-64 С. В таком температурном режиме яйца находятся два часа. Отличительная особенность приготовления – нежнейшая консистенция и уникальный вкус.
Эспумас с ореховым вкусом
Для этих целей используется кремер, заряженный углекислым газом. Для получения десерта с неповторимо нежным вкусом берётся две части сливок, одна часть малинового сиропа и мелкомолотый миндаль. Данный состав взбиваем и заливаем в кремер, даём остыть, а затем подаём как готовое блюдо в стеклянной посуде или наносим на небольшие бисквиты.
Молекулярная кухня рецепты с фото
Если вы всерьёз заинтересовались молекулярной кухней, уроки на данную тему доступны на нашем сайте. Вы можете просмотреть несколько мастер классов, а также подобрать несколько рецептов, которые имеют фото в приготовленном виде.
Наиболее популярными считаются блюда, которые подаются в холодном виде. Это могут быть муссы, холодные закуски, соусы, супы и вкуснейший сегмент молекулярной кухни – десерты.
Вы можете просмотреть портфолио, в котором представлены наиболее востребованные рецепты: мороженого, желе, самых невероятных тортов и фруктовых, молочных или шоколадных десертов. Вся информация по рецептурным пропорциям доступна на Make-eat.ru.