Молекулярная кухня

Молекулярная кухня: польза и вред

Простая молекулярная кухня у многих ценителей вкусной еды вызывает улыбку, подчеркнутую явным недоумением. Это понятие появилось в начале 80-х, однако популярным стало в 2000-х годах. Считают, что это кулинарные трюки, с помощью которых дорогие заведения хотят привлечь или удивить клиентов. Однако история появления и популяризация технологий приготовления говорят о том, что явление становится все более распространенным, приобретает поклонников и последователей.

Если вам попало в руки меню молекулярной кухни с названием блюд, сразу появляется вопрос – а это одинаково вкусно и полезно или может принести вред здоровью? Чтобы получить полную ясность, необходимо изучить технологии молекулярной кухни и средства для приготовления оригинальных блюд.

Прежде чем говорить об экзотичности, стоит рассмотреть фундаментальные основы молекулярной кухни как кулинарного явления.

Молекулярная кухня: история возникновения

Начало происхождения гастрономическому движению положили французские ученые - Николас Курт и Эрве Тис. Исследуя взаимосвязь природы вкусов и ароматов с молекулярным строением, они пришли к заключению: если рассматривать каждый продукт в виде объединённых органических молекулярных связей, то можно влиять на структуру материи, изменяя вкусы и её физическое состояние. Такой вывод дал толчок целому направлению, которое физики назвали молекулярной гастрономией.

Технологии молекулярной кухни

Каждый повар использует технологии и оборудование, которого на традиционной кухне не встретишь. Среди основных методов можно выделить распространённые:

1. Эспумизация (вспенивание). Если перевести испанское слово "эспума", что значит "пена", то становится всё понятно. Этот метод позволяет сконцентрировать вкус и приготовить блюдо в виде пенки – ультра лёгкой консистенции любого продукта. Эта технология может заслуженно быть визитной карточкой кухни. Ингредиенты для пенок - это обычные или экзотические продукты: фрукты и орехи, мясо и рыба, овощи и пряности.

2. Сферификация и желефикация. Этот метод можно отнести к старым технологиям: мармелад, красная и чёрная икра, фруктовые десерты – желе. Однако молекулярная кухня с мастер-классом от известных поваров превращает способ в искусство с творческим подходом: вы можете попробовать цитрусовые спагетти и икру со вкусом ананаса, арбуза или другого экзотического фрукта.

3. Эмульсификация. Этот метод сам говорит о способе приготовления – превращение продуктов в эмульсию с нежной, легко усваиваемой консистенцией. В основе технологии - продукты жидкого и твёрдого состояния смешиваются в однородную полужидкую массу. По такому рецепту готовят салаты в виде соуса и майонезы с неожиданным вкусом.

Также используется термическая обработка – вакуумное и низкотемпературное приготовление. В первом случае герметичную упаковку помещают в водную среду с температурой от 40 до 85 С, а во втором - используют сухой лёд или жидкий азот для холодных десертов или мороженного.

Ещё одна технология – использование трансглютаминаза, органического фермента, который безопасен для человека. Она подарила миру знаменитые продукты – крабовые палочки и изделия из мяса сурими.

Можно подвести итог и сделать лаконичный вывод: перечисленные методы приготовления полезны для человека, а из недостатков можно назвать лишь высокие цены на инновационные блюда. Но реальность – за гурманские наклонности приходится платить!

Молекулярная кухня - рецепты в домашних условиях

Популяризация оригинальных рецептур привела к тому, что молекулярная кухня расширила круг поклонников, поэтому для начинающих гурманов важен главный вопрос - как приготовить такие блюда? Прежде чем перечислить основные требования, стоит оговориться – многие простые рецепты осуществимы и доступны любителям экзотических блюд.

Сначала нужно приобрести нужные приборы. И хотя профессионалы считают, что дома приготовление таких вкусов и консистенций продуктов трудноосуществимо, найдутся энтузиасты, которые готовы экспериментировать и радоваться достижению.

Оборудование для молекулярной кухни

Главное условие - это оборудование. Это ряд доступных приборов, которые есть в розничной продаже:

• роторный испаритель (для приготовления концентратов – основы гелей и сфер);
• сифон для муссов (кремер);
• центрифуга (для разделения вкусов и составов);
• кусочки сухого льда;
• набор кухонных приборов для приготовления коктейлей;
• коптильный пистолет (для всех видов копчения),
• вакууматор (для длительного хранения порционных продуктов),
• вакуумный сушильный шкаф (профессиональное оборудование, которое позволяет сушить овощи при низких температурах и пониженном давлении. В результате сохраняется цвет продуктов, их полезные качества, уменьшается время на обработку),
• дегидратор (профессиональное оборудование для высушивания и приготовления овощных и фруктовых чипсов; производства съедобных бумажных листов; приготовления йогуртовых смесей; создания закваски для хлеба; для вяления рыбных и мясных продуктов),
• плита шоковой заморозки (для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др.),
• гомогенизатор Pacojet 2 (для десертов, муссов, мороженого, сорбетов, соусов, супов... При приготовлении используются только натуральные и свежие продукты).

Сейчас можно купить набор для молекулярной кухни, в который входят несколько добавок, шприц и эластичные насадки в виде трубочек для спагетти или других гелеобразных форм. Однако стоят они дорого, поэтому можно поэкспериментировать с простыми рецептами.

Домашняя молекулярная кухня

Популярные блюда можно осилить дома. Чтобы распробовать неповторимость вкусов молекулярной кухни, вот простые домашние рецепты:

Яйцо в молекулярном приготовлении

Это традиционный способ. Пару или тройку яиц кладут в посуду с водой, а затем ставят в духовку. Условие – это температура воды, которая удерживается в узком диапазоне: 63-64 С. В таком режиме яйца находятся два часа. Получается нежнейшая консистенция и уникальный вкус.

Эспумас с ореховым вкусом

Для этих целей используется кремер, заряженный углекислым газом. Для десерта с нежным вкусом берутся две части сливок, одна часть малинового сиропа и мелкомолотый миндаль. Состав взбиваем и заливаем в кремер, даём остыть, а затем подаём как готовое блюдо в стеклянной посуде или наносим на небольшие бисквиты.

Молекулярная кухня: рецепты с фото

Если вы всерьёз заинтересовались молекулярной кухней, уроки доступны на нашем сайте. Вы можете просмотреть несколько мастер-классов, а также подобрать рецепты с фото в приготовленном виде.

Популярными считаются блюда, которые подаются в холодном виде. Это муссы, холодные закуски, соусы, супы и десерты.

Вы можете просмотреть портфолио, в котором представлены рецепты мороженого, желе, тортов, фруктовых, молочных и шоколадных десертов. Вся информация по рецептурным пропорциям доступна на Make-eat.ru.