Греческое оливковое масло Extra Virgin

Оливковое масло Extra Virgin — это высшая категория нерафинированного оливкового масла. Для нее установлены требования к химическим и органолептическим показателям: кислотность не должна превышать 0,8%, при сенсорной оценке не допускаются дефекты, а фруктовый характер должен присутствовать. Поэтому маркировка Extra Virgin означает соответствие установленным нормам.

Что означает маркировка Extra Virgin

Extra Virgin относится к категории virgin oils, которые получают без рафинирования. В производстве допускаются механические и физические процессы: мойка, дробление, перемешивание, отделение масла, центрифугирование, декантация и фильтрация. Химические растворители не используются.

Кислотность — лишь один из показателей. Для Extra Virgin норматив составляет не более 0,8 г свободных жирных кислот на 100 г продукта в пересчете на олеиновую кислоту. Также проверяются перекисное число, другие химические показатели и органолептика. Поэтому низкая кислотность сама по себе не делает продукт автоматически лучшим: качество определяется совокупностью параметров.

Как производят греческое масло Extra Virgin

Греческий продукт начинается с оливки и свежего урожая. После сбора плоды перерабатывают механическим способом: очищают, измельчают, перемешивают и отделяют масло от растительной массы. Современное производство часто использует центрифугирование, поэтому выражение «первый холодный отжим» не всегда точно описывает технологию.

Контроль температуры помогает сохранить аромат и вкусовые характеристики. После отделения масло может отстаиваться или фильтроваться, а затем храниться в условиях, защищающих его от света, тепла и лишнего контакта с кислородом.

В греческом масле сохраняются природные полифенолы и другие природные компоненты. Их содержание зависит от сорта, зрелости плодов, условий выращивания и производства. Поэтому масло разных партий может заметно отличаться по вкусу.

Каким должен быть вкус качественного масла

Хорошее Extra Virgin никогда не будет мягким и нейтральным. В аромате могут появляться свежая трава, зеленые плоды, яблоко, миндаль и другие фруктовые ноты. Во вкусе — лёгкая горчинка и пикантность. Такие ощущения относятся к положительным характеристикам продукта.

При дегустации оценивают чистоту вкуса. Прогорклые, затхлые, плесневелые и другие посторонние оттенки говорят о дефекте. Для Extra Virgin медиана дефекта при официальной сенсорной оценке должна быть равна нулю, а фруктовость — присутствовать.

Выбирать масло только по цвету не стоит: оттенок зависит от сорта и зрелости оливок и сам по себе не показывает качество.

Что показывает кислотность оливкового масла

Кислотность связана с количеством свободных жирных кислот и используется при лабораторной классификации. Для Extra Virgin установлен предел 0,8%. Но это не оценка «от плохого к хорошему»: показатель 0,3% не означает автоматически, что масло будет вкуснее масла с кислотностью 0,6%.

На качество влияют состояние оливок, переработка и хранение, а категория определяется по нескольким показателям. Поэтому кислотность стоит воспринимать как один из элементов контроля, а не как единственный критерий выбора.

Как выбрать настоящее Extra Virgin из Греции

Начните с категории на этикетке: ищите именно Extra Virgin. Проверьте происхождение и производителя – точное место, где выращены оливки. Фраза “Оливки из стран ЕС” должна вас насторожить.

На полках много итальянского оливкового масла, хотя оливковых рощ в Италии не в разы больше, чем в Греции. Исследования показывают, что Италия — это глобальный хаб по розливу. Ежегодно здесь бутилируется около 800.000–900.000 тонн масла.

Важно: собственное производство страны покрывает лишь 250.000–300.000 тонн масла (то есть около 30%). Значительную часть недостающего объёма поставляют греческие фермеры. Например, в 2021 году более 75% всего греческого экспорта оливкового масла ушло в Италию наливом. Это около 111 000 тонн. Греческое масло — это «жидкое золото» №1 по качеству. Доля масла высочайшего качества Extra Virgin в Греции составляет минимум 80%, а на Крите — почти 90%. Итальянские производители любят добавлять его в свои купажи, чтобы «вытянуть» вкус и аромат более слабых масел.

Уточняйте производителя, дату розлива и срок годности. Указание свежего урожая помогает понять возраст сырья.

Дома его стоит держать в прохладном темном месте и плотно закрывать после использования.