Секреты китайской кухни

В общекитайской кухни насчитывается 14 наиболее различающихся не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовлений. Если на столе жителей южных провинций страны всегда можно встретить рис и чеснок, то на севере любят орехи и бобовые. Лучшими специалисты издавна считают кантонскую и сычуаньскую, пекинскую кухни. Кулинары Пекина отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус, Кантон угощает всевозможными лакомствами, а кухня Сычуаня славится пряностями. В китайской кухне используется все, что может дать природа.

В настоящее время, конечно же, не приходится говорить об изощренности в еде, хотя многие из старинных блюд еще не забыты в народной кулинарии. Еда китайцев состоит обычно из трех блюд: овощного супа, пампушек из пресного теста на Севере и риса на Юге, да мяса или рыбы, смотря по достатку» — достаток же этот, как известно, весьма скромен.

Очень своеобычна технология приготовления еды в китайской кухне: китайцы готовят очень быстро, пользуясь пятью способами приготовления пищи; продукты парят и тушат, слегка притушивают, жарят до полуготовности или готовности, поджаривают, — но очень редко варят. Номенклатура продуктов необширпа: в ней преобладают свинина, птица, свежие и консервированные овощи, яйца, рыба, рис, соя, ростки бамбука, лотос; телятина и говядина почти не потребляются. В прибрежных районах страны этот перечень пополняется морскими продуктами (медузы, каракатицы, трепанги и т. д.), как в свежем, так и в сушеном, маринованном, вяленом виде.

Аскетически относится китайская кулинария к молочным продуктам, сливочному и топленому маслу, маргарину, твердым сырам. Блюда готовятся на кунжутном и хлопковом масле, свином жире, а также масле земляных орехов.
Если кетовая и зернистая икра, семга, балык, лососина являются признанными деликатесами во всем мире, то китайцы их и в рот не берут, равно как любую сельдь, кроме свежей.

В большинстве случаев продукты не солят, а заправляют соевым соусом, рисовой водкой, кунжутным маслом и крахмалом, разведенным холодной водой.

В китайской кухне применяется множество специй и приправ: бадьян, имбирь, чеснок, лук, корица, гвоздика, кинза, соевые ферментативные соусы, соевая и кунжутная паста и т. д. В большом ходу «усянмянь» — смесь корицы, укропа, гвоздики, бадьяна и солодового корня, растертых в порошок. В применении специй тоже имеются свои особенности: китайцы полностью игнорируют общепризнанный кулинарами всего мира лавровый лист.

Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавлять изюм в мясные блюда и т. д.

Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда. Отдельные мясные продукты, входящие в состав заказанного блюда, режутся тонкими кусочками всегда только по диагонали относительно волокна, поэтому приготовление занимает всего несколько минут. Чтобы мясо было более нежным, его припускают в растительном масле. Обед завершается подачей супа.

Китайцы неохотно пьют минеральную воду и предпочитают ей фруктовую. Они не любят черный хлеб. Утром, днем и вечером китайцы пьют зеленый или черный чай в прикуску с колотым сахаром или конфетами.

Перейти в раздел блюда Китайской кухни