Не знаешь, что приготовить? Подпишись на наш Telegram канал telegram

Основные принципы ХАССП

Рейтинг:
Основные принципы ХАССП в общепите, кратко
  • 09 Авг 2021
  • 133
  • 0
  • 1
  • 0

Применение системы ХАССП обязательно. Ее принципами должны пользоваться компании, деятельность которых напрямую или косвенно связана с продовольственными товарами. Это, например, производство продуктов питания (в том числе готовых блюд), их продажа, хранение, перевозка и т.д. (прочитать подробнее можно по ссылке – https://bizsert.ru/sertifikaciya-xassp/).

Внедряется система на основании:

  • ГОСТ 51705.1-2001 – стандарт по управлению качеством товаров пищевого назначения;
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Требование о наличии системы ХАССП указано в ТР ТС 021/2011.

Сама аббревиатура «ХАССП» расшифровывается как «НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points» (с англ.).

Принципы системы ХАССП

Система включает в себя базовые принципы – их всего семь.

Анализ рисков и опасностей

Это базовый принцип, на основании которого строится функционирование системы. Он предполагает проведение всеобъемлющего анализа существующих факторов на предприятии, которые впоследствии могут нанести вред как продукции, так и потребителям пищевой продукции. Подготовительными шагами являются формирование данных об используемом сырье, упаковке и вспомогательных веществах, определение целевой группы потребителей, планировка цехов, составление схем потоков и т.д.

Выявление ККТ

ККТ (расшифровываются как «контрольно-критические точки») определяются в производственной цепочке на основании анализа существующих рисков (по итогам составляется протокол выбора ККТ). Как правило, точка может возникнуть в тот момент процесса, когда есть риск порчи продукта. Чем больше ККТ, тем больше вероятность, что производственные процессы могут стать неуправляемыми и в последствии привести к изготовлению некачественного товара, нанести вред здоровью потребителей.

Определение пределов для каждой ККТ

Для каждой ККТ требуется установить критическое предельное значение, которое основывается на анализе различных параметров. Такими параметрами являются как общие критерии производства (например, влажность, кислотность, температура и время приготовления, концентрация и иные), так и дискретные характеристики процессов изготовления товаров. Установленные критические пределы для ККТ должны быть в дальнейшем оценены.

Проведение мониторинга

Он проводится с целью измерения критериев ККТ для оперативного обнаружения достижения ими критических пределов.

Бывает периодическим и непрерывным.

Осуществляется уполномоченными на предприятии специалистами по ХАССП, которые периодически документируют полученные результаты.

Корректирующие действия

Разрабатываются для каждой контрольной точки на случай достижения ей критического предела. Включают в себя две составляющие – коррекция возникающего отклонения и коррекция причин, которые приводят к этим отклонениям.

Могут определяться как заранее (вносятся в лист ХАССП), так и оперативно.

Верификация

Проводится не реже 1 раза в год в рамках внутреннего аудита или согласно ППК с целью подтверждения соответствия фактических результатов производства товаров на основании принципов ХАССП запланированным показателям.

Может быть плановой и внеплановой, которая проводится в случае претензий потребителей, изменениях в технологическом процессе и т.д.

Документирование

Предполагает обеспечение ведение документации всех процессов на предприятии, связанных с внедрением и применением принципов системы, включая составление листа ХАССП, учет результатов мониторинга, корректирующих действий, анализа рисков и другое.

Хотите узнать больше? Свяжитесь со специалистами «БизнесСертификат».

Консультации предоставляются бесплатно!

Увидели ошибку? Сообщить об ошибке
Поставте свою оценку:
Ваш отзыв:
Фото



Отзывы (0)