Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов

Определение энергетической ценности любых продуктов питания позволяет оценить их пользу и способность удовлетворять потребности человеческого организма. Пищевая ценность (ПЦ) отражает набор полезных свойств, объем энергии и органолептические особенности. В свою очередь энергетическая ценность (ЭЦ) — это тот объем энергии, которую дает пища в результате естественного процесса окисления основных нутриентов. Энергетическая ценность указывается в двух основных единицах – калории или джоули.

Что представляет собой расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов?

Процедура позволяет определить, какой объем энергии вырабатывается в результате употребления того или иного продукта. Здесь же в обязательном порядке отображается объем белков, углеводов и жиров.

Положениями ТР ТС 022/2011 предусмотрено нанесение вышеуказанной информации на упаковку продукции. В документе прописано, какие данные должны быть указаны на этикетке или упаковке товара. Соответственно, расчет энергетической ценности пищевых продуктов является обязательным для всех, кто занимается их реализацией или изготовлением. Отсутствие перечисленных данных на этикетке считается нарушением законодательства. Это влечет наложение штрафа, а также изъятие продукции из торговли.

Указание недостоверной информации также преследуется законом. Производители могут завышать цифры или занижать их для повышения доверия со стороны покупателя. Если такой факт выявляется проверяющими органами, речь идет об административном нарушении согласно пунктам 14 КоАП РФ, что также подразумевает наложение штрафов.

Чтобы избежать негативных последствий важно правильно промаркировать товары. Расчет выполняют специализированные лаборатории. Заказчику достаточно предоставить образец и пакет документов.

Таким образом, определение ЭЦ и ПЦ продукта необходимо в следующих случаях:

1. Изготовитель планирует поставлять продукцию на внутренний рынок ЕАЭС. Если же товар будет ввозиться из-за границы, процедура регламентируется ТС 021 и 022 с предоставлением декларации на продукцию.
2. Полученные данные должны указываться на маркировке товара, на этикетке в виде перечня сведений о продукции, а также в сопроводительных документах на продукцию.
3. Все показатели обязательно указываются в технико-технологической карте любого блюда в точках общественного питания. Тоже касается кулинарных изделий.
4. При желании повысить статус продукта в глазах покупателей может выполняться добровольная сертификация, где также указаны все необходимые данные о пищевой и энергетической ценности.

Как проводится процедура?

ЭЦ определяется за счет расчета количества калорий каждого отдельно взятого нутриента. Показатель определяется на сто грамм полуфабриката или готового изделия. Для этого используются стандартные показатели:

• в грамме белка содержится 4 ккал;
• в одном грамме углеводов имеется 3,75 ккал;
• грамм жиров дает 9 ккал.

Соответственно, задача специалиста первоначально определить, сколько содержится белков, жиров и углеводов. После этого уже рассчитывается калорийность.

Выполнить процедуру можно собственными силами, при наличии квалифицированных технологов, или организация вправе прибегнуть к помощи специализированных лабораторий. Можно предоставить уже готовые сведения о содержании нутриентов либо образцы. В последнем случае специалисты сами проведут все расчеты и выдадут документы с необходимыми сведениями. Таким образом, можно выделить два основных способа подсчета:

1. Лабораторный. Он подразумевает обращение в лабораторию, специализирующуюся на определении пищевой ценности продуктов питания. Они после проведения тестов выдают соответствующий документ.
2. Расчетный. Применяется, как правило, для готовых блюд. В этом случае берутся показатели каждого компонента изделия в нужном объеме и уже, исходя из этого, вычисляются данные для блюда с учетом термической обработки либо заморозки. Для этой процедуры необходимо наличие данных о пищевой и энергетической ценности всех входящих в состав компонентов.

Полученные данные отражаются из расчета на 100 грамм. Также может указываться показатель на одну порцию, например, для готового блюда в точках общественного питания или при фасовке продукции. Тут же указывается БЖУ.

Что необходимо для проведения процедуры?

Чтобы получить достоверную информацию, необходимо обратиться в сертификационный центр за расчетом ЭЦ товара. Для этого нужно предоставить следующую информацию:

1. Копии ОГРН и ИНН.
2. Реквизиты заказчика, наименование, юридический адрес, контакты.
3. Перечень товаров, в отношении которых требуется выполнить расчеты.
4. Необходимую информацию о продуктах или блюдах, то есть точный состав и коды ТН ВЭД. Для готовых блюд предоставляют перечень используемых компонентов и способы приготовления. Также необходимы государственные стандарты или ТУ.
5. Образцы продуктов питания или блюд. Они необходимы для лабораторного исследования.
6. Вес продукции или готового блюда.

Точный перечень необходимых документов сообщит сотрудник лаборатории. Он зависит от выбранного метода расчета энергетической ценности. Результатом будет выдача протокола с указанием всех полученных данных касательно продукта или блюда. Информация считается достоверной и может использоваться для указания на этикетке товара.