Гриль польза и вред

Аромат приготовленной на гриле еды вызывает приятные мысли о летних днях. Однако может ли быть безопасным приготовление пищи на гриле при такой высокой температуре? Были некоторые опасения по поводу соединений, которые образуются при приготовлении мяса на гриле.

Эти соединения называются гетероциклическими аминами или HCA для краткости. 

Гриль польза и вред

Гетероциклические амины (ГКА) представляют собой тип азотсодержащего соединения, образующегося при приготовлении пищи, богатой белками, например, мяса. Химическая структура HCAs включает кольцеобразные структуры, называемые гетероциклическими кольцами, и азотсодержащие соединения, называемые аминами.

Они были впервые обнаружены в результате конденсации дыма. После их открытия исследования показали, что более высокие уровни этих HCA присутствовали в обугленных частях жареного или жареного мяса (говядина, свинина, баранина и курица) и рыбы. HCA также образуются при обычной варке мясных полуфабрикатов».

«ГКА могут образовываться в результате реакции аминокислот (строительные блоки белка), креатина (соединение, содержащееся в живой ткани), креатинина (продукт распада креатина) и гексоз (различные формы простых сахаров) во время обычной кулинарии, например, в духовке, при температуре около 150-300 ᵒC. HCA также может образовываться в результате реакции аминокислот и белков при температуре выше 300 ° C».

Вред жареного

На образование ГКА, тип образующихся ГКА, а также количество ГКА, образующегося при приготовлении мяса, влияет ряд факторов. К наиболее важным факторам относятся: температура приготовления, время приготовления, способ приготовления (сухой и влажный), тип нарезанного мяса, кислотность мяса, жирность мяса, типы аминокислот, которые составляют содержание белка и наличие сахаров в мясе.

ГКА - это известные канцерогены (вызывающие рак соединения) и мутагены (вызывающие мутацию соединения). Исследования на крысах и мышах показали, что рак может развиваться от воздействия ГКА. К ним относятся рак толстой кишки, печени, рта, легких, кожи, тонкой кишки, кровеносных сосудов и мочевого пузыря. Исследования также показали, что употребление HCA в пищу из красного мяса может увеличить риск развития рака кишечника, желудка, легких, поджелудочной железы, молочной железы и простаты.

В настоящее время в Университете Мемориал проводятся исследования, нацеленные на изучение стратегий снижения образования ГКА в мясе на гриле. Да, вы многое можете сделать дома! Поскольку температура, время и способ приготовления являются важными факторами, влияющими на образование HCA, следует избегать переваривания мяса и, по возможности, использовать такие способы приготовления, как приготовление на пару или варку, а не жарку на гриле.

Гриль, жарка подвергают пищу гораздо более высоким температурам и в более сухих условиях, которые, как известно, увеличивают выработку ГКА. «Еще один способ уменьшить образование ГКА в пищевых продуктах - это обрабатывать продукты натуральными антиоксидантами до и после приготовления. Это включает в себя маринование с травами, специями, нефильтрованным пивом, винами и смесями (соусами).

Было показано, что маринование с этими ингредиентами является отличной стратегией для снижения выработки и потребления ГЛК, а также потенциальных рисков для здоровья от рака. Таким образом, маринование мяса добавляет дополнительные ароматы к приготовленному мясу, а также уменьшает вашу подверженность воздействию HCA, образующегося во время приготовления - можно сказать, что это беспроигрышный вариант.

Приготовление на гриле и другие методы приготовления мяса при высоких температурах могут привести к созданию гетероциклических аминов (ГКА) - азотсодержащего соединения, связанного с некоторыми видами рака. Маринование мяса перед жаркой на гриле снижает выработку HCA.