Блюда Сычуаньской кухни

Провинция Сычуань расположена в центре страны и считается одной из самых плодородных в Китае.

Во всем мире сычуаньская кухня известна своими острыми блюдами: здесь широко используется чеснок, перец чили, сычуаньский перец, знаменитый своим жгучим вкусом. Это связывают с влажным климатом провинции: считается, что острые блюда являются профилактикой простудных заболеваний.

С повышенной влажностью связывают и частое использование сушеных, маринованных, консервированных продуктов, так как свежие быстро портятся. К тому же в горах Сычуани зимы долгие и холодные, без запасов не обойтись.

Особенности сычуаньской кухни

Основу кухни составляет рис, вермишель, тофу, пресноводная рыба. Наиболее известные блюда сычуаньской кухни – «Цыпленок кунг-пао» и «Свинина со вкусом рыбы».

Одна из особенностей сычуаньской кухни – острота. Сычуаньцы настаивают, что острота их блюд отличается от обычной остроты или, как они это называют, «влажной остроты». Соответственно, острота по-сычуаньски – это «сухая» острота. Все дело в том, что жители Сычуани используют для приправ сухие ингредиенты, такие как черный, белый, красный перец, чили и цветочный перец – местный эндемик. Все они либо используются целиком – в виде зерен, либо рубятся. Согласно утверждениям шеф-поваров и знатоков, «сухая острота» обладает следующими особенностями: яркостью и мгновенным действием вначале, с некоторым эффектом онемения языка, и приятным медленным послевкусием.

Сычуаньская кухня (кухня Chuan) знаменита также своим в целом очень ярким вкусом. Наиболее ярким проявлением этого свойства является хот-пот – одно из самых известных блюд в провинции Сычуань (Sichuan) и городе центрального подчинения Чунцин (Chongqing). Некоторые из наиболее часто применяемых ингредиентов, которые способствуют созданию яркости и интенсивности блюд сычуаньской кухни (кухня Chuan), это различные виды перца горошком, чеснок, огурцы в остром маринаде, горчица из Фулина, ферментированные соевые бобы из Тунчуаня, зеленые бобы, арахис, соус из Писяня, чунцинский острый красный перец, соевый соус Чжунба, два особых уксуса (уксус для готовки из местечка Баонин и салатный уксус из Саньхуэя), а также особая сычуаньская морская соль из колодцев в районе города Цзыгун.

И это только малая часть из того, что делает сычуаньскую кухню такой особенной. В провинции Сычуань (Sichuan) благодаря ее замечательному климату произрастает огромное количество растений, которые используются в приготовлении пищи. На территории этой провинции произрастают одни из самых лучших и вкусных видов грибов во всем Китае. Провинцию Сычуань (Sichuan) по обилию ценных грибов можно сравнить с французским департаментом Дордонь, который знаменит своими трюфелями и другими ценными видами грибов.

Сычуаньская кухня (кухня Chuan), кроме обжарки на сильном огне при постоянном помешивании, есть и два совершенно особенных способа готовки: тушение сухим методом и томление сухим методом. При тушении сухим методом из мяса и смеси овощей удаляется вся жидкость. Для этого их кладут в разогретый горшок с толстыми стенками, в который наливают минимальное количество растительного масла. Когда вся жидкость из продуктов выйдет и затем частично испарится, добавляются специи и еще немного растительного масла. При таком способе готовки куски мяса получаются нежными и сочными, а овощи немного хрустящими.