Старое мясо - особенности

Если вы когда-либо были в стейк-хаусе высшего класса, есть большая вероятность, что вы наткнулись на "сухой" стейк. Что такое старение мяса и в чем разница между этим стейком в стейк-хаусе и вашим стейком дома?

Старение мяса может показаться странным, но это довольно простой процесс, который происходит в мясе естественным образом после его обработки. Выдержка мяса помогает сделать мясо более нежным, что делает его более приятным.

Старение мяса - это процесс, позволяющий времени проходить, чтобы ферменты (в частности, µ-кальпаин) могли расщеплять ультраструктурные белки, снижая таким образом устойчивость к кусанию и жеванию. Старение не является процессом, используемым исключительно для одного вида, так как «любая мускульная пища, которая не подвергается варке и размораживанию, является пищей с эффектом «старения».

Вы можете остановить процесс старения с помощью варки или замораживания. «После того, как продукт приготовлен, эти ферменты денатурируются и перестают функционировать», - сказал он. «Ферменты не активны, пока они заморожены, однако они становятся активными после размораживания мясного продукта».

Влажное и сухое старение мяса

Так в чем же разница между сухим старением и влажным старением? Влажное старение определяет мясо, которое выдерживалось в вакуумной упаковке - влага сохраняется в упаковке. Напротив, вяленая говядина выдерживалась вне упаковки, и срез (то есть Рибай) терял влагу для окружающей среды. Основное различие в двух методах - заметная разница во вкусе.

В процессе сухого старения жиры окисляются и тонко меняются во вкусе. Потеря влаги также вызывает концентрацию вкуса, поэтому мясо в сухом возрасте чаще всего имеет более интенсивный вкус. Какой процесс более распространен? Доктор Лоуренс говорит, что говядина, которую вы найдете на полке в вашем продуктовом магазине, скорее всего, была влажной.

Сухое старое мясо

Большая часть говядины выдерживается во влажном состоянии, потому что она позволяет удерживать влагу. Потеря влаги из говядины в сухом возрасте увеличивает стоимость продукта и, как правило, предназначена для стейков высшего качества. Вы можете определить, является ли мясо сухим или влажным, основываясь на разнице в цене.

Сухое мясо почти всегда продается как таковое и требует более высокой цены, потому что потерянный вес воды должен быть компенсирован более высокой ценой. Наконец, интересуясь безопасностью пищевых продуктов, мы задались вопросом, было ли старение мяса безопасным. Да, старение мяса - это безопасная практика для обеспечения оптимального вкуса.

Старение - это естественный процесс, через который проходит все мясо, чтобы усилить нежность и вкус продукта. Сухое старение дает более ароматный продукт, но влажное старение чаще используется из-за сохраняющейся влажности и более низкой стоимости.