Советы по выпечке

Рейтинг:
Выпечка на масле и сковородке

Когда вы пекли свои любимые угощения, у вас когда-нибудь было выпадение пирога и вы удивлялись, что так случилось? Или обнаружили, что у вас нет масла и вам нужно узнать, есть ли замена? Мы встретились с доктором Ребеккой Миллер Риган, доцентом кафедры науки о хлебобулочных изделиях в Канзасском государственном университете, чтобы найти ответы на пять наших самых больших вопросов о хлебобулочных изделиях.

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем? Ответ: и пищевая сода, и разрыхлитель выпускают пузырьки углекислого газа, которые помогают взбить тесто. Рецепты, которые используют пищевую соду, требуют кислого компонента, такого как пахта или мед, чтобы помочь извлечь весь газ. Рецепты, которые не содержат кислых ингредиентов и нуждаются в большем количестве разрыхлителя, чем может обеспечить только пищевая сода, делаются из разрыхлителя.

Наука. Химическое разрыхление происходит, когда заквасочная основа и разрыхляющая кислота вступают в реакцию в тесте, чтобы образовать пузырьки углекислого газа, которые вызывают рост теста (закваска) во время выпекания. Пищевая сода (бикарбонат натрия) является разрыхляющей основой и источником углекислого газа. Менее половины общего количества углекислого газа в пищевой соде выделяется при нагревании в духовке и становится доступным для закваски теста во время выпечки. Кислоты используются для понижения pH жидкого теста, что позволяет высвобождать весь углекислый газ в пищевой соде и использовать для разрыхления.

Некоторые рецепты содержат кислые ингредиенты, такие как пахта, простокваша, уксус, фрукты, фруктовые соки, сметана, йогурт, мед, какао и патока. В некоторых выпеченных продуктах этого небольшого количества углекислого газа, выделяющегося при нагревании в духовке, достаточно, поэтому рецепт требует только пищевой соды. Другие выпеченные продукты содержат достаточно кислых ингредиентов, чтобы вызвать выделение нужного количества углекислого газа из пищевой соды. Разрыхлитель представляет собой смесь пищевой соды, плюс одну или две химических разрыхляющих кислоты.

Существует много различных химических разрыхляющих кислот, которые имеют разные скорости и время реакции. Большинство бытовых пекарских порошков имеют двойное действие, то есть они содержат быстродействующую и медленно действующую разрыхляющую кислоту. Быстродействующая разрыхляющая кислота реагирует во время смешивания, чтобы сделать тесто более воздушным или пушистым. Медленная разрыхляющая кислота реагирует во время выпекания, помогая поднять выпекаемый продукт в духовке.

Выпечка на масле

Можете ли вы заменить маргарин на масло в рецепте? Ответ. Да, маргарин может быть заменен маслом в рецепте. Наука: это простая замена без изменений. Обязательно используйте маргарин, который входит в состав палочек, а не спреды.

Выпечка на сковороде

В чем разница между использованием стеклянной или металлической сковороды? Имеет ли значение, какой вы используете? Ответ. Да, это важно, потому что два материала передают тепло по-разному. Наука: во время выпекания тепло передается из духовки через сковороду в тесто. Это означает, что выпеченный продукт выпекается с боков к середине и снизу вверх.

Стекло и металл передают тепло по-разному. Стекло нагревается и охлаждается дольше, чем металл. Это означает, что тесто начнет запекаться в стеклянной сковороде дольше, а выпекание дольше будет продолжаться после извлечения сковороды из духовки. Стандартно снизить температуру выпекания на 25 ° F и увеличить время выпекания примерно на 10 минут при выпекании на стеклянной сковороде по сравнению с металлической сковородой.

Почему выпадают торты? Ответ. Когда крахмал в муке не желатинизируется, как в кексах с большим количеством сахара, чем в муке, структура не образуется, и пирог падает. В кексах с высоким соотношением, используйте муку для кексов, чтобы они не упали. Наука: структура пирога устанавливается, когда крахмал в муке желатинизируется во время выпекания.

Большинство слоеных тортов, которые едят в США, - это торты с высоким соотношением, что означает, что в рецепте содержится больше сахара, чем муки. Высокий уровень сахара повышает температуру желатинизации крахмала в муке до температуры, превышающей температуру кипения воды. Невозможно поднять температуру теста для кекса до такой высокой температуры во время выпечки, чтобы крахмал не полностью желатинизировался. Это приводит к падению кекса во время охлаждения, потому что структура не полностью установлена.

Эту проблему можно решить с помощью кексовой муки. Мука для слоеных кексов перемешивается, что окисляет крахмал. Окисленный крахмал поглощает больше жидкости и набухает быстрее, поэтому он полностью желатинизируется, и структура кекса полностью устанавливается к концу выпечки и не падает. В рецептах тортов с низким соотношением количество сахара равно или меньше количества муки. Уровень сахара недостаточно высок, чтобы повысить температуру желатинизации крахмала, чтобы пирог не упал. В этих кексах нет необходимости использовать хлорированную кексовую муку.

Почему торты трескаются наверху? Ответ. Отсроченное выделение углекислого газа из разрыхлителя двойного действия будет увеличиваться, а давление от накопившегося газа будет разрушать корку кекса, вызывая трещину. Наука: Кексы обычно разрыхляются разрыхлителем двойного действия, который содержит бикарбонат натрия и две заквасочные кислоты. Одна разрыхляющая кислота реагирует в жидком тесте во время смешивания, а другая реагирует во время нагревания в духовке.

Активируемая нагреванием разрыхляющая кислота, которая должна реагировать в нужное время во время выпекания. Если разрыхляющая кислота реагирует слишком поздно после образования верхней корки кекса, кекс не может расширяться, когда в реакции закваски образуется газообразный диоксид углерода. Это вызывает повышение давления внутри кекса, что может привести к растрескиванию верхней поверхности, чтобы сбросить давление.

Поделись с друзьями:
Поставте свою оценку:
Ваш отзыв:
Фото



Отзывы (0)