Как сделать темперированный шоколад

Как сделать темперированный шоколад для украшения

Довольно часто домохозяйки и мамы в декрете экономят на тортах и прочих украшениях для стола и занимаются темперированием шоколада самостоятельно. Нередко возникают сложности, и работа не получается. В нашем материале мы постараемся как можно детальнее ответить на вопрос о том, как сделать темперированный шоколад.

Качество готового продукта зависит от проведения самой процедуры, от температурного режима, а также от самой структуры используемого шоколада.

Процесс темперирования шоколада

Темперирование имеет второе название – кристаллизация. Это особенный процесс, в результате которого происходит нагревание шоколадных кусочков до уровня плавления, охлаждения и повторного нагревания в соответствии с необходимыми правилами и стандартами. После проведения необходимых процедур происходит качественное затвердевание какао-масла, оно становится глянцевым по своей структуре.

Для чего же проводится темперирование шоколада:

• Правильное повышение температурного режима позволяет не изменить структуру шоколада, после чего он застынет в желаемом виде. Помните, что комнатной температуре и теплые руки человека нарушают свойства шоколада, соответственно, он теряет свою структуру.
• Из такого шоколада легко и просто можно сделать желаемые фигуры небольшого размера. Залитый шоколад легко и просто достается из формочек после застывания.
• В таком шоколаде не будет проявляться жирный налет, то есть на готовых фигурках вы не увидите седины.
• После проведения процедуры масса моментально охлаждается, а затем моментально застывает. Среднее время застывания – 5 минут.
• Плитки, которые можно отлить из данного шоколада всегда получаются четкой формы и с гладкой поверхностью. Кроме того, такие плитки не крошатся, а ломаются с характерным аппетитным треском.

Правила темперирования шоколада в домашних условиях

Ранее мы определили цели проведения данной процедуры, сейчас есть смысл поговорить о особенностях и правилах ее проведения. При темперирование шоколада важно соблюдать три основных правила:

• Температурный режим.
• Процесс формирования кристаллов-beta.
• Создание для шоколада рабочей температуры и состояния.

Необходимо сразу отметить, что температурный режим отличается для каждого сорта шоколада. Например, темперированный темный шоколад будет совершенным, если температура превысит 40 градусов:

• Белый шоколад: растопить его получится при температуре 40-45 градусов, а охладить при температуре 25-26 градусов. А повторное доведение до 30 градусов позволит получить желаемый результат.
• Темный шоколад: первое топление проводят при температурной режиме от 45 до 50 градусов, охлаждение при температуре не выше 27 градусов. Повторный нагрев осуществляется при температуре 31-32 градусов.
• Молочный шоколад: необходимо нагреть шоколад до 40-45 градусов, затем охладить до 25-26 градусов и повторно нагреть до 30 градусов, перед тем как разливать по формам.

Проверяем качество процесса

Шоколад после правильного темперирования затвердеет при температуре 18 градусов в течение пяти минут. А вот проверить качество проведенного процесса достаточно просто:  

• Если в наличии у вас нет профессионального температора, то капает небольшую каплю в ложбинку под губой. Если вы чувствуете, что шоколад еще горячий, то продолжайте охлаждение.
• На третьем этапе необходимо небольшое количество шоколада капнуть на стол и присмотреться как быстро он начнет «схватываться». Если капнуть шоколад на лист пергаментной бумаги и убрать в холодильник, то она должна застыть в течение двух минут.
• Готовый шоколад получился очень густым, то его рекомендуется немного подогреть, а затем добавить небольшое количество горячего шоколада, размешать и заливать в подходящие формы.

Делимся секретами

Ни один кулинарный процесс не обходится без секретов и нюансов. При проведении домашней процедуры темперирования, необходимо придерживаться следующим правилам:

• Температура помещения, в котором проводится процедура, не должна быть ниже 17 и выше 22 градусов. Работаете в условиях маленького помещения, жаркой кухни – не забывайте проветривать.
• Оптимально использовать специальный термометр для шоколада. Так вы сможете четко измерять температуру при нагреве и охлаждении шоколада. Хорошо также для удаленного измерения температуры использовать лазерный термометр.
• Если вы часто занимаетесь данной процедурой, то обязательно приобретите специальные емкости, ванну или машину для темперирования шоколада, а также темперметр. Единичные процедуры легко и просто проводятся при условии создания водяной бани или микроволновой печи. Если позволяют средства стоит приобрести специальную мраморную доску для охлаждения шоколада.
• При работе на мраморной доске обязательно используйте шпатель – спатула.
• Моментальное охлаждение шоколада, возможно, провести при условии его подъема на высоту и выливании тонкой струей на подготовленную поверхность.

Темперирование профессиональное

Предлагаем познакомиться вам с профессиональными методами темперирования шоколада:

Машина

Это самый простой и доступный способ – использование специальной машины. Процедура проходит в считанные минуты, имеет автоматизированную систему настройки. Машина сама нагревает, охлаждает, повторно нагревает, а затем выдает готовый шедевр.

Процесс темперирования шоколада происходит следующим образом:

• В специальный отсек загружают диски шоколада, устанавливают необходимый температурный режим. Нормальный температурный режим равен 45 градусам.
• Далее шоколад остужаем до 29 градусов. Одновременно с охлаждением добавляем 20 процентов ранее обработанного шоколада.
• Затем машина начинаем перемешивать твердый и топленый шоколад.
• Шоколад повторно остужают на несколько градусов, а затем разливают по подготовленным формам.

Стабилизация каллетами

Принцип работы данной системы такой же, как и при машинном темперировании, но все манипуляции проводятся вручную:

• Необходимое количество шоколада измельчаем при помощи микроволновой печи или на водяной бане.
• Далее в каллеты добавляют ранее взятый шоколад в количестве до 10 процентов.
• Добавляются каллеты в несколько этапов, дожидаясь полного растворения. Далее они начинают кристаллизацию.
• Охлаждаем шоколад до желаемой температуры.
• Тщательно перемешиваем готовую массу до однородности. Проверяем на качество.

Теперирование блоками

Способ практически такой же, как и описан предыдущий. Но вместо каллет необходимо использовать огромный кусок ранее темперированного шоколада. Работаем с массой до тех пор, пока не получится желаемая температура. Метод отличается своей оперативностью.

На мраморном столе

Темперирование шоколада на мраморной поверхности отличается своей оперативностью.

Как правило, он занимает не более десяти минут.

• Первым делом ломаем шоколад острым ножом. Убираем шоколад на водяную баню, топим его до желаемого состояния. Обратите внимание, что при использовании данного метода нельзя перегревать шоколад.
• Проверяем, все ли кусочки расплавились, при необходимости доводим до желаемой консистенции.
•  Примерно 2/3 части выливаем на мраморную поверхность, вымешиваем шоколад при помощи специального скребка. Такие движения позволят шоколаду моментально охладиться. Оставшаяся часть шоколада должна оставаться горячей.
• Как только шоколад начнет приобретать густоту необходимо проверить его температурный режим. При оптимальной температуре шоколад можно разливать по формам.

Темперирование шоколада дома

В домашних условиях также можно проводить темперирование шоколада четырьмя основными способами. Они все эффективные, но некоторые требуют использования определенные средств:

• Водяная баня.
• Комбайн.
• Микроволновая печь.
• Метод 1/3+2/3.

Как сформировать плитку

Темперированный шоколад необходимо разлить по подготовленным формам. Обратите внимание, что используемые формы должны быть чистыми и сухими. На этом этапе в формы можно разместить орехи, сухофрукты, изюм и многое другое.

Залитую форму  постукиваем и потряхиваем, чтобы шоколад распределился равномерно. Таким же способом убираются пузырьки воздуха из будущего шоколада. Затем формы можно убрать в холодное место для охлаждения и полного застывания.

Как хранить шоколад

Все мы знаем, что любой продукт может храниться определенное количество дней или месяцев. Не исключением становится домашний темперированнй шоколад. Необходимо соблюдать определенные правила хранения такого шоколада:

• Не храните домашний шоколад рядом с рыбой и мясом, а также иными сильнопахнущими продуктами.
• Храните домашний шоколад без солнечного света.
• Храните шоколад при влажности воздуха до 70% и температурном режиме от +12 до +20 градусов.
• Храните шоколад так, чтобы к нему не было доступа у  насекомых.
• Храните шоколад не продолжительное количество времени.

Помните, что молочный шоколад можно хранить до полутора лет, белый в течение 12 месяцев, а темный шоколад храниться не более двух лет.