Мороженое с фенхелем и лимонное парфе

Приготовление блюда нужно начинать с желе, которое готовится из оливкового масла. Смешиваем сахарную пудру с пектином, а также глюкозой и сахаром. Все перечисленные ингредиенты помещаем в кастрюлю.

Массу доводим до кипения, взбиваем пектин и снова возвращаем на плиту. Теперь взбиваем глюкозу, и кипятим при температуре 107 градусов.

Снимаем с огня. Теперь необходимо взбить оливковое масло с молочной кислотой на протяжении 15 секунд. Важно чтобы смесь эмульгировала.

Заливаем форму, желательно использовать 19 на 9 сантиметров, в высоту 0,7 сантиметра. Нарезаем на кубики и убираем в холодное место.

Тперь можно приступить к приготовлению кубиков фенхеля. Для этого необходимо ксилит поместить в кастрюлю и довести до кипения. Фенхель укладываем в кастрюлю и накрываем смесью из ксилита. Варим на медленном огне, то есть до тех пор, пока фенхель не станет в несколько раз мягче.

Тепловая обработка позволит равномерно остыть имеющейся жидкости.

Обратите внимание на то, чтобы фенхель стал хрустящим, его необходимо поместить в миксер и взбить при помощи лопатки. Тем самым мы формируем тесто. Накрываем крышкой и убираем в холодное место.

Предварительно разогреваем духовку до 160 градусов. Тесто разбираем на несколько частей и выкладываем на силиконовый противень. Выпекать тесто необходимо от 7 до 10 минут. После полного охлаждения нужно превратить имеющуюся массу в порошок.

Теперь делаем граниту из аппетитного фенхеля. Заранее замороженный укроп при помощи блендера измельчаем. После необходимо протереть через сито и заморозить. Взбивать нужно тщательно для того чтобы не сформировать комки.

Приступаем к приготовлению мороженного и фенхеля. Пыльцу имеющегося фенхеля, сливки и молоко в одной емкости доводим до кипения. Взбиваем яйца, ксилит и тримолин также в одной емкости.

В миску наливаем яйца и быстро взбиваем. Выливаем в небольшую кастрюлю, после этого варим при температуре 86 градусов. Смесь нужно пропустить через сито в виде треугольника. И поместить в баню, сделанную льдом. Выкладываем на силиконовый противень и охлаждаем. После того как остынет посыпаем пыльцой.

Теперь готовим твиль из фенхеля. Растворяем сахар , добавляем воду, и глюкозу. Варить смесь нужно на медленном огне, не превышающем 150 градусов. Добавляем орех и масло. Оставляем на силиконовом противне остывать.

Противень для выпекания помещаем в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем. Достаем из духовки, раскатываем тонкими слоями. Тесто необходимо разделить на осколки. Словно разбить.

Далее начинаем приготовление лимонного мусса. Предварительно необходимо замочить желатин достаточно в холодной воде. Берем жаропрочную емкость, вливаем в нее ксилит, желтки, и сок лимона, все взбиваем на холодной бане.

Отдельно взбиваем сливки и убираем их в кондитерский мешок.

Лимонное парфе готовится при помощи желатина и холодной воды. Желтки взбиваем при помощи венчика, позже добавляем сахар и воду. После того как сахар окажется поверх воды нужно влить сок лимона. Варить массу нужно при температуре 118 градусов.

Лимонный сироп перемешиваем с желтками и взбиваем до тех пора, пока масса не остынет. Необходимо нагреть 10 мл молока и добавить в него желатин сухого типа до полного растворения.

К оставшимся сливкам добавляем яичный желток, в расчете 1*19*14 сантиметров. Замораживаем и затем вырезаем кольцо в окружности 2 сантиметра.

Перед тем как подавать на стол нужно выложить мусс лимона, посыпать фенхелем. Теперь можно разместить поверх 9 кусочков желе с оливковым маслом, а также 6 кубиков парфе.

При помощи холодной ложки посыпаем гранитой фенхель. 5 частей твиля выкладываем на парфе. Завершаем блюдо выкладыванием мороженого, а также сушенным фенхеля.