Не знаешь, что приготовить? Подпишись на наш Telegram канал telegram

Мороженое с фенхелем и лимонное парфе

Приготовление блюда нужно начинать с желе, которое готовится из оливкового масла. Смешиваем сахарную пудру с пектином, а также глюкозой и сахаром
Рейтинг:
Мороженое с фенхелем, лимонное парфе, гранит из фенхеля и оливковое масло
  • 10 Нояб 2017
  • 35
  • 0
  • 0
  • 0

Используемые ингредиенты для приготовления:

  • Лимонное парфе: 20 мл лимонного сока, вареное; 1 г желатина; 4 яичных желтка; 75г сахарной пудры; 75мл из пастеризованного взбитых сливок
  • Мороженое с фенхелем: 3 г пыльцы фенхеля; 250 мл цельного молока; 165 мл пастеризованного взбитых сливок; 35 г ксилита; 2 яичных желтка; 20 г тримолина
  • Гранита из фенхеля: 65 г фенхеля; 30 г укропа; 85 мл воды; 85 мл сиропа
  • Желе из оливкового масла: 100 мл оливкового масла; 7 г пектина; 225 г сахарной пудры; 31 г порошка глюкоз; 185 мл воды; 4 г молочной кислоты, равное количество тактической кислоты и воды, оставьте на ночь
  • Лимонный мусс: 17 мл лимонного сока, вареный; 0 г желатина; 1 яичный желток; 40 г ксилита; 75 мл сливок для взбивания
  • Твиль с фенхелем: 1 г пыльцы фенхеля; 50 г сахара; 40 мл глюкозы; 5 г сливочного масла; 40 г молотого миндаля
  • Хрустящий фенхель: 2 г пыльцы фенхеля; 25 г сахарной пудры; 25 г сахара Демерара; 50 г молотого миндаля; 50 г сливочного масла; 50 г муки
  • Кубики фенхеля: 1 луковица фенхеля, нарезать кубиками 3 мм; 50 мл воды; 5 г ксилита
  • Для подачи: 2 горсти укропа, сухого

Время приготовления: от 35 минут

После приготовления вы получите: 3 порции

Категория блюда: Молекулярные блюда в домашних условиях

Автор рецепта: Валентина

Блюда из ингредиентов:

Увидели ошибку? Сообщить об ошибке

Приготовление блюда нужно начинать с желе, которое готовится из оливкового масла. Смешиваем сахарную пудру с пектином, а также глюкозой и сахаром. Все перечисленные ингредиенты помещаем в кастрюлю.

Массу доводим до кипения, взбиваем пектин и снова возвращаем на плиту. Теперь взбиваем глюкозу, и кипятим при температуре 107 градусов.

Снимаем с огня. Теперь необходимо взбить оливковое масло с молочной кислотой на протяжении 15 секунд. Важно чтобы смесь эмульгировала.

Заливаем форму, желательно использовать 19 на 9 сантиметров, в высоту 0,7 сантиметра. Нарезаем на кубики и убираем в холодное место.

Тперь можно приступить к приготовлению кубиков фенхеля. Для этого необходимо ксилит поместить в кастрюлю и довести до кипения. Фенхель укладываем в кастрюлю и накрываем смесью из ксилита. Варим на медленном огне, то есть до тех пор, пока фенхель не станет в несколько раз мягче.

Тепловая обработка позволит равномерно остыть имеющейся жидкости.

Обратите внимание на то, чтобы фенхель стал хрустящим, его необходимо поместить в миксер и взбить при помощи лопатки. Тем самым мы формируем тесто. Накрываем крышкой и убираем в холодное место.

Предварительно разогреваем духовку до 160 градусов. Тесто разбираем на несколько частей и выкладываем на силиконовый противень. Выпекать тесто необходимо от 7 до 10 минут. После полного охлаждения нужно превратить имеющуюся массу в порошок.

Теперь делаем граниту из аппетитного фенхеля. Заранее замороженный укроп при помощи блендера измельчаем. После необходимо протереть через сито и заморозить. Взбивать нужно тщательно для того чтобы не сформировать комки.

Приступаем к приготовлению мороженного и фенхеля. Пыльцу имеющегося фенхеля, сливки и молоко в одной емкости доводим до кипения. Взбиваем яйца, ксилит и тримолин также в одной емкости.

В миску наливаем яйца и быстро взбиваем. Выливаем в небольшую кастрюлю, после этого варим при температуре 86 градусов. Смесь нужно пропустить через сито в виде треугольника. И поместить в баню, сделанную льдом. Выкладываем на силиконовый противень и охлаждаем. После того как остынет посыпаем пыльцой.

Теперь готовим твиль из фенхеля. Растворяем сахар , добавляем воду, и глюкозу. Варить смесь нужно на медленном огне, не превышающем 150 градусов. Добавляем орех и масло. Оставляем на силиконовом противне остывать.

Противень для выпекания помещаем в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем. Достаем из духовки, раскатываем тонкими слоями. Тесто необходимо разделить на осколки. Словно разбить.

Далее начинаем приготовление лимонного мусса. Предварительно необходимо замочить желатин достаточно в холодной воде. Берем жаропрочную емкость, вливаем в нее ксилит, желтки, и сок лимона, все взбиваем на холодной бане.

Отдельно взбиваем сливки и убираем их в кондитерский мешок.

Лимонное парфе готовится при помощи желатина и холодной воды. Желтки взбиваем при помощи венчика, позже добавляем сахар и воду. После того как сахар окажется поверх воды нужно влить сок лимона. Варить массу нужно при температуре 118 градусов.

Лимонный сироп перемешиваем с желтками и взбиваем до тех пора, пока масса не остынет. Необходимо нагреть 10 мл молока и добавить в него желатин сухого типа до полного растворения.

К оставшимся сливкам добавляем яичный желток, в расчете 1*19*14 сантиметров. Замораживаем и затем вырезаем кольцо в окружности 2 сантиметра.

Перед тем как подавать на стол нужно выложить мусс лимона, посыпать фенхелем. Теперь можно разместить поверх 9 кусочков желе с оливковым маслом, а также 6 кубиков парфе.

При помощи холодной ложки посыпаем гранитой фенхель. 5 частей твиля выкладываем на парфе. Завершаем блюдо выкладыванием мороженого, а также сушенным фенхеля.

Поставте свою оценку:
Ваш отзыв:
Фото



Отзывы (0)

Таблица соотношения меры продуктов между собой

   
1 чайная ложка = 5 мл
1 столовая ложка = 15 мл
1 столовая ложка = 3 чайных ложки (то есть = 15 мл)
4 столовых ложки = 60 мл
5 ст. ложки + 1 ч. ложка = 80 мл
8 столовых ложек = ½ стакана = 125 мл
1 стакан = 250 мл
4 стакана = 1000 мл = 1 литр
щепотка = менее ⅛ чайной ложки = менее 1 мл


Таблица измерения жидкости в ложках

чашка

чашка иконка

объем, мл

объем иконка

столовая ложка, шт

большая ложка иконка

чайная ложка, шт

чайная ложка иконка

1 240 16 48
¾ 180 12 36
160 11 32
½ 120 8 24
80 5 16
¼ 60 4 12
30 2 6
  15 1 3
  5   1


Таблица мер и весов продуктов питания

Мука и крупы
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Мука пшеничная 5-10 15-30 130 160
Мука картофельная 6-12 16-35 150 200
Крупа манная 4 16 150 200
Крупа перловая 5-6 20-24 200 230
Крупа пшенная 5 20 190 225
Крупа гречневая 5 20 170 210
Крупа пшеничная 5 20 190 225
Крупа ячневая 5 20 190 225
Крупа овсяная 5 18 130 170
Крупа толокно 6 22 110 140
Овсяные хлопья — геркулес 3 12 70 90
Крупа кукурузная 6 20 145 180
Рис 5 20 190 230
Горох 5 20 190 230
Чечевица - - 190 210
Фасоль - 20 190 230
Молоко и молочные продукты
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Молоко 5 20 200 250
Сливки 5 20 200 250
Творог 6-7 17-20 200 250
Кефир, ряженка 5 18 200 250
Сметана 9-11 20-25 210 260
Молоко сгущенное 12 30 220 300
Молоко сухое 10 20 95 120
Масло топленое 5 20 190 230
Масло сливочное 30 50-70 - -
Маргарин растопленный 4 15 180 230
Штучные продукты (овощи и фрукты)
ПРОДУКТ Мелкий размер, г Средний размер, г Большой размер, г
Морковь 25 80 140
Картофель 40 90 140
Помидор 50 80 150
Огурец, свежий 30 100 150
Луковица 30 70 110
Перец болгарский - 100 -
Перец чили, свежий 15 25 36
Баклажан - 200 -
Чеснок, зубчик - 6 -
Огурец, соленый - 90 -
Свекла столовая 80 200 350
Кабачок, молодой - 250 -
Капуста белокочанная 400 2000 3000
Капуста цветная 350 750 1500
Яблоко 40 80 130
Груша 40 80 130
Лимон 45-50 100 180
Яйцо куриное  40 60 75
Сыпучие продукты
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Макароны мелкие (вермишель) - - 190 230
Сахар, песок 4-5 20 180 220
Сахарная пудра 10 25 140 190
Сода питьевая 12 28 - -
Какао, порошок 5 15 - -
Кофе, молотый 7 20 - -
Кофе, растворимый 2 6 - -
Сухари молотые, панировочные 3 12 110 130
Яичный порошок 10 25 80 100
Соль 6-8 24-30 250 320
Желатин, порошок 5 15 - -
Лимонная кислота 8 25 - -
Яблоки сушенные - - 55 70
Мак 4 15 120 155
Изюм - 25 130 165
Жидкие продукты
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Сок фруктовый или овощной 5 20 200 250
Уксус 5 20 200 250
Вино столовое 5 20 200 250
Ликер 7 20 200 250
Масло растительное 4-5 16-18 180 225
Жир животный (топленое сало) 8 20 205 245
Белки яичные - - 9 шт 11 шт
Желтки яичные - - 10 шт 12 шт
Яйца целые, без скорлупы - - 4 шт 6 шт
Томатная паста 9 28 210 260
Томатный соус 8 25 180 220
Мед 7 28 280 350
Варенье 20 45 - -
Повидло 12 36 - -
Пюре из свежих ягод 17 50 290 350
Джем 15 40 - -
Орехи
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Арахис очищенный 8 25 140 175
Орехи грецкие, ядро - 15 120 140
Орехи грецкие, толченные 7 20 90 120
Миндаль 10 30 130 160
Кедровые орешки 4 10 110 140
Фундук 10 30 130 170
Ягоды
ПРОДУКТ Стакан 200 г Стакан 250 г
Клубника 120 150
Вишня, черешня 130 165
Малина 145 180
Крыжовник 165 210
Смородина черная 125 155
Смородина красная 140 175
Шелковица 155 195
Черника 160 200
Шиповник сушеный 150 200
Брусника 110 140
Голубика 160 200
Ежевика 150 190
Клюква 115 145
Специи
ПРОДУКТ Чайная ложка, г
Перец черный, молотый 5
Перец черный, горошек 6
Перец душистый, горошек 4-5
Горчица, порошок 3
Корица, молотая 8
Гвоздика, молотая 3
Гвоздика, целая 4