Филе говядины сабайоном с соусом из красного вина

Как приготовить филе говядины сабайоном из оливкового масла и с соусом из красного вина молекулярной кухни

Свежая говядина с приправами из свежего хрена отлично дополняют вкуснейшие говяжьищеки. А красное вино, добавленное в соус грамотно дополняют мясной вкус.

Предварительно необходимо разогреть печь-духовку до 80 градусов. В глубокий поднос для запекания выливаем утиный жир. В разогретой духовке позволяем ему прогреться до необходимого состояния.

С говяжьих щек предварительно срезаем жир, а также все сухожилия. Затем не забудьте приправить щечки солью. Готовить щеки нужно в течение 10, а иногда 12 часов. После приготовления их нужно оставить охлаждаться и пропитываться жиром.

Теперь можно приступить к приготовлению соуса. Поджариваем обрезки говяжьих щек дозолотистого оттенка, после чего добавляем половину грибов.

В полученную массу добавляем красное вино, молоко и оставшуюся часть грибов. Доводим до кипения, после чего варим около 40 минут, перемешиваем в процессе.

Теперь необходимо процедить соус, после добавить уксус, перец, соль, ксантовую камедь.После этого добавляем эстрагон, после чего тушим содержимое на протяжении 3-4 минут. Пропускаем через мелкое сито.

Теперь можно приступить к выполнению пюре из свежего хрена. Предварительно протираем сельдерей с маслом. В протертый сельдерей добавляем мед в соответствии с рецептом. Необходимо получит мягкое состояние.

В полученную массу добавляем соус из хрена и молоко, после чего доводим массу до кипения.

Снимаем с огня, а также добавляем лимонный сок. Пюре взбиваем при помощи погружного блендера и пропускаем через ситичко. Теперь приступаем к приготовлению сайбона.

В емкость для жидкости наливаем теплую воду, добавляем оливковое масло, соль,яйца пашот, ксантановую камедь и уксус из эстрагона.

Все тщательно взбиваем при помощи блендера до образования густой эмульсии. Пропускаем полученную массу через сито и наливаем в кремер. Закрываем крышкой, предварительно зарядим двумя газовыми баллончиками. Встряхиваем и затем разогреваем.

Разогреваем духовку до 220-230 градусов.

Берем сковородку, нагреваем ее с добавлением оливкового масла. Говядину нарезаем на две части и приправляем специями, после обжариваем до золотого оттенка.

Говядину помещаем в духовку до поджарки медиум, примерно на 3-4 минуты. Охлаждаем в теплом месте, перед подачей давим чеснок и ароматный тимьян.

В процессе подачи наливаем соус из красного вина, поверх кладем говяжьи щеки. Рядом укладываем говяжье филе с добавление сока, который остался на сковороде. Украшаем блюда каплями соуса и хрена.

Перемешиваем при помощи баллончика с газом и кремера, добавляем сабайон в чистую тарелку.

Поливаем соусом из красного вина.

Можно подавать.

Приятного вам аппетита!